Поскольку белки, содержащиеся в продуктах питания, по своему строению отличаются от белков человеческого организма, в кишечнике они расщепляются энзимами на отдельные составляющие (аминокислоты) и всасываются его стенками. Затем уже организм строит из них необходимые белки.
Белки (протеины) имеют множество разновидностей, поскольку образуются из более чем 100 различных аминокислот. Каждый белок имеет строго индивидуальное строение, т. е. аминокислоты в нем выстроены в определенной последовательности. Поэтому каждый белок обладает специфическими свойствами. По самым грубым подсчетам, в нашем организме имеется более 50 000 протеинов, выполняющих разные функции. Различают заменимые аминокислоты, которые организм может синтезировать самостоятельно, и 10 незаменимых кислот, которые организм произвести не в состоянии и которые необходимо получать с пищей.