Полиненасыщенные жирные кислоты содержат минимальное количество водорода и при этом имеют две и более двойные связи углерода. Полиненасыщенные жирные кислоты, как правило, не могут синтезироваться организмом и должны поступать в организм с пищей. Иногда их еще называют витамином F. Эти так называемые ненасыщенные жирные кислоты, или «хорошие» жиры, делятся на две группы: жирные кислоты омега-6 (содержатся в подсолнечном или кукурузном масле) и жирные кислоты омега-3 (в соевом, льняном, рапсовом масле, масле грецкого ореха, а также в жире скумбрии, лосося, сельди, форели, тунца). Жирные кислоты омега-3 содержатся и в молочных продуктах. Орехи, как и многие растительные масла (например, кукурузное масло, подсолнечное масло, масло чертополоха, масло зародышей пшеницы) и многие жирные виды рыб, содержат полиненасыщенные жирные кислоты.
Незамеьимые жирные кислоты Незаменимые жирные кислоты необходимы прежде всего для расщепления клеточных мембран - при нехватке незаменимых жирных кислот обмен веществ снижается. Считается, что жирные кислоты омега-3 оказывают положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему (например, предотвращая атеросклеротиче-ские заболевания). Но научного подтверждения данной гипотезы пока нет.